■ 近年来，暖锅行业内各种各样的SOP（圭表功课序次）正正在出现，并连忙迭代，比如越来越多暖锅店的香油酿成了易拉罐包装、火腿肠片厚薄水准惊人形似特别那些大型连锁暖锅店，门客肆意挑选个中一家分店，滋味和效劳都险些一模一律。

　　■ 这是为什么？今天，成都商报-红星音讯记者走访多家暖锅店及其背后的工场（中间厨房），搜索暖锅家产走向“圭表化”的微妙。

　　四川暖锅协会担任人厉龙先容，暖锅家产的圭表化分为产物圭表化和效劳圭表化。暖锅筹备圭表化宗旨便是为了便于复造，从而夸大范围。暖锅是餐饮正餐中圭表化水准最高的品类，也是天赋最容易圭表化的品类。近些年来，圭表化好似成了暖锅品牌做的环节暗号。锅底、涮菜、调料上到临蓐流程权衡、细化操作症结，下到每块原料切成什么样、调料加多少，都有利于各门店口胃划一、利便企业管造、阐发供应链的上风、进步出力、低落本钱，为复造门店、急迅拓展而企图。

　　那么暖锅是否所有实用圭表化请求，厉龙以为要详细剖析，圭表化筹备有好处，但也有坏处。每个体对圭表化的区别领会，会导致暖锅菜品圭表化显示区其余发达轨迹。有些筹备者领会的圭表化便是低落食材本钱，有些筹备者领会的圭表化则是安谧品德，前者欠好吃，后者普通化，这都不是许久之计。

　　暖锅好欠好吃，底料是环节。底料的圭表化，也是暖锅行业最厉重的圭表化症结之一。正在古代暖锅的时间，都有先生傅“打锅底”的方法，他们须要驾御各样辅料的配比，用心炒造。正在短视频平台，能看到先生傅们摇动着大锅铲，汗出如浆的场景，业内士人说，那是暖锅1.0时间。

　　然而现正在的2.0时间，越来越多的暖锅底料是呆板人炒造的。6月底的一天，正在眉山市郊的一家数字化聪慧暖锅调配工场内，椒香四溢，这里的自愿化水准高达80%。

　　循着香气，往一大型车间里走，记者隔着大玻璃窗看到，数根强盛的呆板人手臂正正在无尘境遇内依据数字化序次炒造暖锅底料。全数呆板人手臂加底座，合座高约5米掌握，对应3个看起来像漏勺一律的响应釜。

　　数个AGV（自愿扶引运输车）呆板人满载装有原料的大桶，沿着符号的门途穿梭其间、来回运输。AGV呆板人长得有点像家用扫地呆板人，单个一次能载4大桶原料。

　　每当AVG呆板人将原料运输到呆板人手臂身边，哪桶装的是辣椒、哪桶装的是牛油、哪桶又是葱姜蒜，都市被呆板人手臂精准识别，然后抓稳举起，参加响应釜中。

　　响应釜拥有精准控温效用，并正在区其余阶段治疗区其余炉温，炒好之后，再通过管道输入包装车间。而包装症结依然由呆板人举行操作，机器手会将包装袋自愿撑开、灌装、密封，然后运输到冷藏间，待凝结后再由呆板装箱、码垛。每一袋底料的包装都印有一个二维码，扫码即可追溯至临蓐泉源。

　　那人干嘛去了？记者看到，唯有不到10名身穿无菌服的工人，正在各样呆板间监控着它们的运行。

　　呆板人炒出来的暖锅底料，会不会没有“魂灵”？对此，上述公司合系担任人注解，公司研发团队着重寓目先生傅炒料的流程，一再仿照和改革，最终抵达用智能化的本领传承先生傅的工夫。据悉，该厂于2019年筑成，为2000多家线下餐饮门店供给产物研发和技巧效劳，暖锅底料及其他川式复合调味料的年产量已达10万吨。

　　正在这里临蓐的多种底料，供应给了幼龙坎暖锅和其他品牌。记者懂获得机械，大龙燚、楠暖锅等暖锅企业背后，也有着雷同的底料工场。其它，不只暖锅底料是圭表化的，菜品也是圭表化的。近两周的时光，记者走访了成都邑近20家暖锅店，大个别筹备者透露，那些须要码料腌造的菜品，往往由供应商或者自家的工场（中间厨房）预造，以保障安谧的质料。

　　正在幼龙坎、楠暖锅、海底捞等暖锅店的后厨，厨师们的装束和操作也是圭表化的，正在幼龙坎成都春熙香槟店的后厨，一名事务职员告诉记者：“一根火腿肠要切成18片，每片的厚薄都要仍旧正在1.5至2毫米，装盘的时间呈扇形放开，像凤凰的形态。”

　　真相上，品牌暖锅店正在圭表化的经过中，也正在一贯立异迭代。本年，海底捞正在上海一家门店竣工了“无人厨房”实况电竞，其特征是从补货到出菜，全流程呆板人操作。海底捞新技巧研发中央担任人朱孟仪曾告诉媒体，这套体例不只能裁汰人工失误，也能进一步擢升食物和平程度。

　　效劳也是圭表化的。据一家暖锅店伴计称，入职培训时，每名效劳员都被请求驾御圭表化的效劳流程，并背诵相应的效劳用语。曾几何时，一本题为《海底捞你学不会》的书风行有时，而今海底捞式的圭表效劳形式正被稠密暖锅店仿照，为顾客庆生、川剧变脸、掏耳朵、美甲等献技或效劳，也被越来越多暖锅店引入。切磋到年青人爱好喝奶茶，很多暖锅店筹备起自帮品牌的奶茶店。

　　圭表化的暖锅行业，裁汰了门客“踩坑”的几率，但正在口胃这件事上，门客们各有所爱，也有门客更偏好古代手工炒料的暖锅。“我口胃挑得很，成都的暖锅最少吃过上百家，但唯有一两家手工炒料的暖锅我记获得。”一名的哥告诉记者，“不清爽为什么，便是感触更香。”

　　多家暖锅店的筹备者透露，成都络续保持古代手工炒料的暖锅店少之又少。一名活动于微博的成都美食KOL说：“手工炒料正在成都很少了，重庆要多一点。”

　　大龙传承暖锅店、渝十七船埠鲜菜暖锅和王婆桥头重庆暖锅是成都三家仍正在保持古代手工炒料的暖锅店。但这些暖锅店的筹备者总共拒绝了采访，只说一句，“莫（别）采访我，搞不赢，不要糟塌咱们两边的时光。”

　　个中一家店的伴计告诉记者，其老板往往一周炒一次底料，一次炒200斤以上，“炒料那天，从早上6点就开首，向来要炒到午时，要花很大的力气。其后老板带了个门徒，和他一块炒。”该伴计透露，已经她也和老板去暖锅底料代工场看过，一度切磋用圭表化的暖锅底料。为什么结果没有采用？她称，一是由于代工起步便是两三千斤，关于幼暖锅店来说太多了；其次，其店也祈望仍旧手工实况电竞、鲜菜的特征。

　　多家暖锅店筹备者告诉记者，圭表化保障了食物的和平，同时夸大范围也必需通过圭表化才具竣工。而正在圭表化的同时，他们也正在尽能够地开掘本身品牌特征。

　　厉龙以为，纯粹的圭表化1.0版本依然落伍，暖锅企业必必要正在圭表化的基本上扩展自界说的东西，酿成分歧化，和竞赛敌手分辨开，才是王道实况电竞。“圭表化+自界说”的跑道正正在开发，各方力气正正在逐鹿先机。成都商报-红星音讯记者 王拓机械人炒出的实况电竞“模范化”能留住暖锅的“精神”吗？